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2017年08月06日

離島入門

離島入門 第21回 食材探しの旅 利尻島 13

利尻島 3 日目。その日私は島の甘味を食べ歩いていただけではありません。

もう一つ、大事な大事な食材ストーリーがありました。

利尻島には二つの町があります。
今日は滞在していた利尻町のお隣、利尻富士町の食材探しの日。
「利尻富士」というのは島の中央にそびえる利尻山の別名で、
「今日は利尻富士がきれいに見えた〜」などというのが島の人々の挨拶になっていて、
いかにこの山が島の人にとって特別な存在かというのを知らされます。

もう一つこのシーズンの島の人にとって特別な存在、それはウニです。

私が訪れた6月はウニ漁がちょうど解禁になるころで、人々の話題も、
今年はウニがどれくらいの量獲れているかとか、どれくらいの値段がついたとかといった内容なのが利尻らしい。その日の朝は、今日初めてバフンウニが鬼脇(おにわき)港で揚がった、と島内で噂になっているのを耳にしました。

まずは漁業協同組合へ。漁協が島にあれば離島キッチンスタッフは必ず訪れます。
その島で取れる海産物の情報を仕入れる絶好のチャンスがそこには眠っています。

訪れた6月はまさにウニ漁のシーズン。ウニ漁は漁協によって管理されており、
早朝に島内のアナウンスでその日は何漁が可能か知らされます。
何でも個人の自由で獲ってよいわけではないんだな、と自身の無知を少し恥じましたが、こういった島で当たり前の仕組みを島外の私たちは知らないことが多いです。

利尻漁協を訪れると朝早くに上がったウニの殻をむき、選別しているところでした。
ウニ

私にとって、この光景は島らしさが溢れていて利尻カレンダーを作ったら
6月はウニ漁のシーンだなあ、とぼんやり考えていました。

詳しい海産物のお話を聞くべく、対応してくださったのは漁協の入井さん。

この頃になると、どこそこ構わずノートを開く姿勢がついていて、リュックを背負い、
ノート片手に入井さんに質問を投げかけまくる私の姿は小学生の社会科見学さながらだったことでしょう。

—–

利尻でとれるウニには 2 種類。

キタムラサキウニ…島の言葉ではノナ。
         薄い色で比較的あっさりとした身。ウニの殻の棘が長い。
エゾバフンウニ…利尻で「ウニ」といえばこちら。
        前者と比べると高値がつき、オレンジ色の身と濃厚な味わいが特徴。

—–

しっかりメモをとり、満足し時計を見ると、ちょうどお昼時にさしかかっていました。
一番最後に挿入

写真 文
辻原 真由紀

2017年07月26日

離島入門

離島入門 第20回 食材探しの旅 利尻島 12

お腹がすいたけれど、何が食べたいのか分からない。という経験、
みなさんにはないでしょうか。
何か作ろうと思ってスーパーに行っても、売り場で何を買おうか結局決まらない。
私にはそんな時がたまにあって、ああ、疲れ気味かなあ、と自己の体調のバロメーターにしています。
往々にして、本当は食べたいものがあるはずなのですが、疲れや悩みや不安がその邪魔をしている気がします。そんな時はしっかりと睡眠をとって心と体に耳を傾ければ
本当に自分の食べたいものが見えてきます。

利尻島滞在 3 日目にして早くも己の健康的なペースを掴んだ私には
「あれが食べたい!」 という欲望が溢れてきました。
利尻島3日目の朝

利尻島には二つの町があります。この日は私が滞在していた利尻町のお隣、
利尻富士町を回る予定にしていました。
案内してくださったのは役場と地域おこし協力隊の方。
これが、今日私が訪ねたい所と希望するスケジュールです!と、紙をお渡しします。
紙には時間、場所、行動の欄にはもはや行うことではなく
その時間に食べているであろうものが書いてあります。
早速、そのスケジュール通りに富士町の旅に出ることに。



11 時。寺嶋菓子舗さんのプリン。
利尻プリン
クマザサという北海道に自生する笹を使っており、口に入れると香りがする。
ここのお店には利尻山を模したメレンゲ菓子もある。


12 時。亀一さんのハスカップソフト。
万年雪ソフト
濃厚なソフトクリームの甘酸っぱいハスカップソース。
代表の山田さんはおもてなし精神あふれる方。デパートでの催事も行なっている。


13 時。TSUKI CAFE さんのチョ昆布ラウニー
(ラム酒漬け昆布入りのチョコブラウニー)
チョ昆布ラウニー
島食材を使ったケーキ。温める方が食感と香りがして美味。


14 時。利尻ホテルのこんぶらん。 (昆布を使ったモンブラン)
こんぶらん
見た目が美しく上品。ネーミングセンスも素敵。

一歩下がった位置で「まだ召し上がるんですね」とつぶやく、同行してくださった
利尻のみなさんの笑顔が心なしか引きつります。

ここまでくるともはや勉強じゃなくて、食べたいだけなのでは?
と疑問を抱かれるかと思いますが、私には一つの密やかな野望がありました。

それは、島食材のデザートをお店で出すこと。

結局この時は、お店で出すものを決めきれずに実現することは叶いませんでした。
この夢は次なる私の企画、約半年後の伊豆大島企画の際に実現するのですが、
そのお話は、また今度。

写真 文
辻原 真由紀

2017年07月14日

離島入門

離島入門 第19回 食材探しの旅 利尻島11

私は学生の時、美術史を学んでいたのですが、
その中に「ディスクリプション」の練習というのがありました。

「ディスクリプション」とは、description=説明する、という意味で、ひとつの作品、たとえば絵画なら、そこに描かれているものの形や色や配置をすべて言葉で説明する、というものです。絵画をひとつひとつ言葉に直していくと、計算された構図に気づいたり、作者の作品の傾向が浮かび上がってきたりして、
ただ何となく作品を見るよりも新しい発見や感動があり楽しいです。

利尻島の「愛す利尻山」は、まさにこの「ディスクリプション」をしたくなるアイス。
以下、アイスを想像しながらお楽しみください。

紙のカップの中には先ず、つややかな白色のソフトクリーム。
その上には乾燥ウニがひとつ。そのウニを山頂に、山の片側の袖にはクランチのようにも見える乾燥ウニのパウダーが雪のように降り積もります。
その反対側にはうすい昆布と、平川さん手作りの昆布からつくったお塩。
最後にインパクトなのが、なんと乾燥昆布で作ったスプーンで、
口に入れる部分は丸く平たく、取っ手の部分は昆布をねじって作ってあります。

食べ方の丁寧な説明をひとしきり伺った後、
その通りに震える手でまずは乾燥ウニを一口、昆布スプーンでアイスをすくいます。

「!!」

一見、本当に合うの?と思ってしまう、昆布・ウニとアイスクリーム。
しかも利尻の名産の食材を使っていると、キャッチーさを狙ったのでは?と思われがちなのですが、そんなことはないのだと一口で納得できます。乾燥ウニは味が凝縮され生臭さがなく、食感もソフトクリームとあいます。また、昆布の旨味がアイス全体の個性となって前に出すぎることもなく、アイスを立てつつ縁の下の力持ち的な役割を果たしておりしみじみ感動します。まさに、食材と食材の相性を計算してつくられたアイス。
しかもそれらの食材が利尻の名産。なんということでしょう。平川さん、さすが!
また、アイスを食べ終わったあとはスプーンの昆布も食べてしまうことができるとは、遊び心も満載だ。

「……」

上記のディスクリプションを延々無言で心の中で繰り返す私を温かくおもてなししてくださった平川さん。

あ、そうだこれは仕事だ! アイスで一瞬忘却の彼方に行っていた「仕事」の二文字が戻ってきます。アイスをいただきながら、商品のアイデアを食材メモしていきます。


昆布から作ったお塩。
昆布に海水を付け何度も干すことで作ったお塩。この作り方で平川さんは特許を取得。昆布の旨味が凝縮されており、水に溶かして混ぜると粘りが生まれるのでドレッシングとしても使える。また、アイスにかけても甘味と旨味が引き立ち美味。


子育てなどお忙しい中「特許をいつか自分でとって、商品をつくりたい!」という思いで、ご自身ならではの発想で次々とつくられる商品には素敵な夢がつまっていて、
忙しくてもやろうと思ったことはできるんだ、ということをまさに示していらっしゃる方です。

もし、また利尻に来ることがあったら必ず食べに来たいアイスと同時に、
利尻に来ることがあったら必ずお会いしたい方に出会えました。

愛す利尻山
【お店と商品の情報】
北りん道 さん
住所: 〒097-0401 北海道利尻郡利尻町沓形字富士見町136番地134番地 利尻にお立ちよりの際は是非行ってみてください!

写真 文
辻原 真由紀

2017年07月14日

離島入門

離島入門 第18回 食材探しの旅 利尻島10

旅に出たい、と思う時、皆さんはどんなきっかけを持つでしょうか。

人によって様々ないきさつや理由があると思いますが、「アレが食べたい!」というのも一つの大きな動機になります。そういう時決まって「アレ」というのは普段食べられない何か。その土地の郷土料理だったり、地元ならではの食材を使っていたり。

利尻で私が目指した「アレ」とは「北利ん道」というお店の「愛す利尻山」。
ウニと昆布を使ったアイスクリーム。
最初に聞いたとき、さすがの私もその組み合わせに怯んだほど。
しかし、食べた方々は口々に「アイスとウニと昆布が合う!」「見事なマッチング」 とインターネットにも書き連ねている。北の島でアイスの革命が起こっているのかもしれないので、行かなければという使命感でお店を目指します。

お店はすぐに分かりました。中を覗き込んでみると、沢山のお客さまの中にエプロンをした女性がひとり。その方こそ、このアイスをつくられている平川さんでした。
主婦の平川さんは、様々なアイデアで特許をとり商品開発をされているというインタビュー記事を見たことがありました。私がお店に入ると、忙しそうにも関わらず、
笑顔で「いらっしゃいませ」と声をかけてくれました。

一通り店内の品物を見て、お客さまで忙しそうだったので、ちょっと時間の経ったころに来よう、と私は一旦お店を出ることにしました。

離島キッチンに関わり始めて、飲食店を「お客さま」目線と同時に「お店側」目線で見るようになっていました。混み合うとき忙しさとか、高揚感も感じながら、お客さまとして完全にお店を味わえているかは分からないけれど、一つの物事を別の側面から見ることで少し世界が広がった気がします。

しばしの間島内を散歩してお店に戻ってみると、店内では平川さんおひとりで作業をされていました。

「さっきはごめんなさいね~バタバタしていて。」

私はついに念願のあのアイスの名前を口にしました。

「『愛す利尻山』をください。」

北利ん道

写真 文
辻原 真由紀

2017年05月10日

離島入門

離島入門 第17回 食材探しの旅 利尻島9

最近、友人からプレゼントされたのが、阿川佐和子さんが描いていらっしゃる
「残るは食欲」というエッセイ本。阿川さんの食に関するエピソードを面白くライトなタッチで描いてらっしゃいます。お腹が空いた夜中に読んでいると
「ああ、お腹すいた。。」と胃袋が悲しんでいるのが分かります。


私にぴったりな本、とこれを贈ってくれた友人の意図はさておき。、、

目玉焼きはソース派?醤油派?それとも塩派?
ショートケーキの食べ始めはイチゴから?クリームと生地から?
人の食に関するこだわりや習慣は、「え、そうなの?」と違いに驚くことから、
「あーわかる!」と共感できるものまで実に様々だと感じる一冊です。

私は、旅に行ったら必ず食べると決めているものがあります。それが、ご当地アイス。正式に言えばソフトクリームが良いです。アイスクリームは家でも食べられますが、
ソフトクリームは溶けが早く、買ったその場でしか食べられません。
冷凍庫で保存できるソフトクリームもありますが、作りたての空気を含んだ柔らかさはやはり店頭で食べるからこそ。頼む時はコーンではなく、必ずカップ。
理由は二つで、ソフトクリームそのものに集中するためと、単に私の食べるスピードが異常に遅いためです。

そんな瞬間の芸術、ソフトクリームが旅の先々にあれば、わさび味でも、上にイナゴが載っていたとしても、必ず食べるというのが私の中の掟。いや、むしろ聞いたことのない食材の組み合わせの方が好奇心をそそります。
旅の同行者がいる場合は、かもしだされる「え、そうなの?」という怪訝顔も新たなアイスとの出会いを祝福してくれるようです。

 
前置きが長くなりましたが、


次は私が利尻島で出会ったソフトクリームのエピソードについてお話しします。

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写真 文
辻原 真由紀

2017年03月01日

離島入門

離島入門 第16回 食材探しの旅 利尻島8

島へ食材を探しに行く際、時間は限られているので、事前にある程度の食材の情報は調べておきます。ただ、現地に行かないと出会えない情報も沢山あります。
利尻島での「たちかま」との出会いは、まさに現地で見つけたお宝でした。
食材探しの醍醐味です。

た ち か ま、と明日のスケジュール欄に、もはや予定ではなく食べ物の名前を大々的にメモをし、 明日お隣の米田商店へお邪魔して、早速仕入れの相談をしてみよう!と、
今晩食べたたちかま料理の数々の味を思い出し、にやにやしながら眠りにつきました。
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翌朝、味楽さんのお宅のリビングに降りていくと、1 人の見知らぬ男性がソファに座っていました。

「!!」

家に突然見知らぬ人がいる、東京では考えられない光景も島ではよくあること。
なんだあ、来てたの、と、私の後ろからリビングに来た味楽のおかあさんが当たり前のように男性に話しかける。

「あ、この人、隣の米田商店の社長さんよ。ちょうどよかった、たちかまの話し聞いてみたら。」

 
ちょっと無口で厳しそうな見た目と裏腹に、
社長さんは沢山のことを教えてくださいました。

魚の美味しい焼き方、うにの美味しい食べ方、郷土料理のレシピなど。
島では郷土料理を教えてもらえてもレシピは口伝が殆ど。味付けも長年の知恵と経験から島の方々の身に染み付いてるものなので、大さじ何杯、とか、煮込み何分、などと数値にしてレシピを教えてもらえることは先ずありません。ただ、米田の社長さんは、そのレシピを数値で的確に把握している方でした。

神楽坂のお店でたちかまを使わせていただきたい旨をお話して、 食べた人たちが気に入ってくれますように、と祈りながら神楽坂に購入した試食分のたちかまを、我が子を旅に出す気持ちで箱に詰め送りました。


はじめてのおつかいならぬ、はじめての食材探しはようやく動き出したのでした。

写真 文
辻原 真由紀

2017年02月18日

離島入門

離島入門 第15回 食材探しの旅 利尻島7

店舗満席。厨房大忙し。
突然置かれた状況に戸惑いながら、私は己に語りかけました。
大丈夫、大丈夫。

店のメイン商品、「焼き醤油ラーメン」
利尻昆布を贅沢に使った濃厚な出汁で、具材とスープを提供前に焼くラーメン。
だから焼き醤油。
具材はチャーシューに海苔にネギちょっと多め。食いしん坊の事前情報はバッチリだ。しかも、離島キッチンで毎日ホールの仕事はやっているし。

臆病な私に、必死な私が脳内で語りかけている。大丈夫。
周りにあったメモ帳とペンを持ち、取り敢えずお客さんのもとに向かう。

一歩踏み出してしまえば、その後はどんぶりを持って行ったり、ビールを注いだり、麺にネギを盛ったり、もやしを冷蔵庫からだしてきたり、食器を洗ったり。初日なのに遠慮なく、色々仕事を任せてもらえるのがありがたい。
どんぶりの熱くない持ち方やきれいなネギの盛り方、やりながら教えていただく様子はまさによく民間企業でも聞く OJT そのもの。あっという間にお昼の営業時間が終わりました。他のスタッフさんが「ありがとねえ~」と声をかけてくれます。

離島キッチンではお店に立つようになって約半年になろうかという頃だったので、
その経験を活かして遠く離れた利尻島でもお手伝いができたことは、少しだけ自信になりました。

その日の夜は、お宅の夕食を味楽さんのご家族と一緒に。

「昆布で出汁をとるのが面倒だと思ったことはないねえ」おかあさんが調理する傍ら、
レシピや島の郷土料理の話を聞きながらノートにペンを走らせます。出汁をとる、という行為ひとつとっても、利尻昆布の名産地のこの島では、その意識が東京とはまるで違っています。島の家庭料理の話を聞くのは、いつもとても面白い。
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蒸うにのお吸い物、ソイのおさしみ、ホッケのかまぼこ、島魚のお寿司、カラッっと上がった何かのフライ。
贅沢な食事がならんで楽しい宴がはじまります。何気なく近くにあったフライを食べてみて、私はその中身を二度見する。ふんわりとした触感に噛みしめて感じられる旨味。

これは、なに?
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私の心の声が聞こえたのか、「たちかま、だよ。知らなかったか?利尻でよく食べてるやつ」と、おかあさん。「これは、島のどこで作ってるんですか?」と私。すると、おとうさんが、だまって、窓の外を指さしました。そこには、「米田商店」とかかれた看板。すぐ隣の建物でした。

【島のお店のご紹介】
・ 利尻らーめん味楽 ミシュランビブグルマングルメにも掲載されたお店です。 利尻昆布だしをふんだんに使ったらーめんが味わえます。
「利尻らーめん味楽」さんが、新横浜のラーメン博物館に2017年3月1 日から出店します!島ラーメンが都会でも堪能できます。
http://www.raumen.co.jp/shop/rishiri.html

写真 文
辻原 真由紀

 

2017年02月14日

離島入門

離島入門 第14回 食材探しの旅 利尻島6

初めての人に会う時や電話をする時、必要以上に緊張してしまう自分の癖は、
8か月前、初めて海士町に行った時からあんまり変わってないなあと思いました。

「いらっしゃい!こっちだよ!荷物持つよ!さ、上がって上がって!」
宿泊予定の味楽の玄関で、元気よく出迎えてくださったのは、お店のおかあさんの祐子さんです。

相棒の巨大スーツケースが一瞬で味楽さんのお家に受け入れられた安堵感と、分け隔てのないおかあさんの明るさに、これから自分の経験することに対するワクワクがすでに戻っていました。緊張からワクワクへ行くまでの時間が昔よりも短くなったのは、島旅に対する度胸が少しついてきたかもな~なんて安易な考えが脳裏をよぎります。

一通りお宅の中の設備について、泊まらせていただく2階にある部屋で説明を受け、おかあさんは、一枚のTシャツを私に手渡しました。お土産?と呑気に考えていると、
「さ!時間!」と、おかあさんは下の階を指さしました。 

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1階はお店になっています。気づいてみれば、お店がオープンしたばかりの時間でした。手渡されたのは、お店のユニフォームで、泊めていただくせめてものお礼に、とお店を手伝わせていただく約束をしていたのでした。

忙しい時間にお邪魔してしまった自分を反省しつつ、慌ててTシャツに着替え、
お店の厨房に出ていきます。

「やあ、いらっしゃい~」

おとうさんは、手際よくフライパン片手にスープと具材を炒めながら、顔を私の方に向けました。客席を見渡してみると、ほとんど満席。店内のスタッフさんは忙しそうに動き回っています。すいませ~ん、すいませ~ん、と何組かのお客さんが呼んでいる。

「じゃあ早速、あちらのお客さまの注文とりに言ってくれる?
 うちのメイン商品は『焼き醤油ラーメン』だからね」
店内の忙しさに反して、お父さんの口調はとても穏やかです。

ユニフォームに袖を通してから数分。突然迎えた局面です。
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写真 文
辻原 真由紀

2017年01月31日

離島入門

離島入門 第13回 食材探しの旅 利尻島5

 

利尻滞在2日目。私は宿泊予定のラーメン屋さんに向かいながら、ここへ向かういきさつを思い出していました.。

……

「辻原さん、利尻島にミシュランガイドに載ったラーメン屋さんがあるんですよ。」
「え?」 

とある日の午後、洗った食器を拭きながら、アルバイトスタッフのはまちゃんが放った一言に、私は食い気味で聞き返す。 

大学時代、利尻島でインターンをしたことがあるはまちゃんは、そのラーメン屋さんに泊めてもらったそう。噂によると利尻らしく昆布だしを使ったラーメンらしい。そんな彼女の一言が頭の片隅にあったのも、利尻を行き先として選んだ理由のひとつでした。
焼き醤油らーめん 

店の名は味楽(みらく)。
お父さんとお母さん、ご夫婦2人で力を合わせやっているお店です。 

利尻行きを決めた私は、そんなラーメン屋さんの話を思い出し、 
すぐさま味楽さんのご夫婦を紹介して!と、はまちゃんにお願いをして、利尻滞在中に宿泊させていただけないか電話してみることにしました。

東京にいる、しかも知らない人間から電話、泊めて欲しいという突然のお願い。今考えれば、何とも非常識なお願いの仕方にも関わらず、電話に出た味楽のおとうさんは、

「うんうん、わかった~いいよ~」と快諾して下さったのでした。

どんなにお店が忙しくてもその素振りを見せず、穏やかでいるおとうさんの人柄そのものです。

利尻行きに宿探し。東京での準備が、あまりにトントン拍子に話が進み、「私、こんなにラッキーで運使い果たして無いかな?」と、すぐ不安になり、「でも、まあいっか!」と 楽しみが勝って楽観的になってしまうのが私の性格。 


…… 

相棒の巨大なスーツケースを島中ゴロゴロゴロと転がしながら、島の人たちが奇妙がって私の大荷物に向けてくる視線に気づきながら、そんなこんなでラーメン味楽さんの玄関にたどり着きました。
味楽玄関
ここでは、どんな人との出会い、体験が待ってるんだろう。 
巨大スーツケースを引いた変な人、が第一印象だったらどうしよう。
「人の印象は見た目が9割」って何かで読んだな。動悸がしてきます。 

島の人たちはお宅を訪ねるとき、インターホンなどは押しません。ご近所さんが、こんにちはー!と勢いよくガラっとドアを開けて入ってくる、島でよく見る光景を思い出す。 

勢いよく、元気よく。まるで島の人みたいにさりげなく。怪しくなく。
私は味楽さんのお宅の引き戸を勢いよくガラッとあけました。

「こんにちは」 

戸を開ける勢いとは裏腹に、 挨拶の最後の「は」を言う私の声は震えていたかもしれません。

写真 文
辻原 真由紀 

2017年01月17日

離島入門

離島入門 第12回 「新年のごあいさつ」

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2017年がやってきました。 

新年の楽しみといえばおせち料理にお雑煮に。
もちろんそれもそうなのですが、
私が1 番楽しみにしていたのは、年賀状です。
昔からこの時期だけは郵便配達員さんがやってくる物音を聞きつけて、 
我先に家のポストの中身を見に行ったものでした。 

インクのにじみやその人の書く文字の特徴、
漢字書き間違いを消したような跡に至るまで
些細なことすべてがメッセージを語りかけます。 

コミュニケーションツールが多様化した今では、EメールやSNSが主流です。
私もよく使いますし、いまもそのおかげでこうして離島入門を皆さんにもご覧いただけているわけです。
が、それでもやはり手書きというのは良いなあ、と思うことがあります。 

以前、神楽坂店にこんなお客さまがいらっしゃいました。
とある日の晩、その方はとても楽しそうに お二人でお食事をしてお帰りになりました。その片付けの時、私はテーブルにメモ書きを発見しました。
そこには一言「拍手!」とありました。
忙しい店内の様子を見て、話しかけずに敢えてメッセージを置いて言ってくださったのだと思います。「拍手」という動作ひとつとっても、涙を流しながら感動する拍手や、頷きながら同意を込めてする拍手、つまらなそうにする形だけの拍手など、いろいろな拍手がありますが、その文字からはなんとなく、お客さまが自然体で無邪気に拍手している様子が浮かびました。
たったこれだけのメッセージが自分を勇気づけてくれました。 

手紙には、紙を前にして届ける相手のことを考えた時間が確かに存在します。メッセージに加え、書き手が届けたい相手のために割いた時間も込められた贈り物のようにも思えます。 

私は離島キッチンのお料理も、手紙と同じだと思っています。一品一品、その料理が紡ぐ島の歴 史や人々の生活に向きあい、その時間が感じられる料理をこれからもお届けできるよう今年も取り組んでいきます。 

本年もどうぞよろしくお願いします。 

文  辻原 真由紀
写真  幸 秀和