掲示板

2017年03月01日

献立紹介

【坊勢島のからすみ】兵庫県・家島諸島

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ボラの卵巣で作る日本三大珍味のひとつ、からすみ。
坊勢島で水揚げされるボラから作られており、あっという間に売り切れる坊勢島の隠れた逸品。お酒のアテに是非ご賞味ください。

文 菊地 真琴
写真  幸 秀和

2017年03月01日

献立紹介

【鱧の天ぷら】兵庫県・家島諸島

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栄養豊かな播磨灘は鱧の産地として有名で、京料理では高級食材です。
坊勢島で獲れたふっくら肉厚な鱧は、良質なタンパク質とビタミン、コラーゲンが豊富。家島のお塩と供にシンプルな天ぷらでお楽しみください。

文 菊地 真琴
写真  幸 秀和

2017年03月01日

献立紹介

【家島諸島のおつまみ盛り合わせ】兵庫県・家島諸島

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ヤマニ水産の中川さんが西島の工房で作る釜炊きの塩は、まろやかな塩味が食材の旨みを引き出します。この塩の美味しさを活かした自家製スナックと、坊勢島の干しエビ、家島のあぶり海苔の盛り合わせ。ついつい手が伸びる素朴なおつまみはどんなお酒でも良く合います。

文 菊地 真琴
写真  幸 秀和

2017年03月01日

献立紹介

【坊勢のエビと家島の海苔のサラダ】兵庫県・家島諸島

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坊勢島でたくさん上がる小太エビと呼ばれる小エビと、家島の海苔をたっぷり合わせたサラダです。ドレッシングには家島のお母さんたちが作る海苔の佃煮を使い、わさび風味で仕上げました。

文 菊地 真琴
写真  幸 秀和

2017年03月01日

献立紹介

【サヨリの一夜干しのあぶり】兵庫県・家島諸島

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水田鮮魚店さんが作るサヨリの一夜干しは水揚げされてすぐ加工するため鮮度抜群。頭を背側に折って身を開き、硬い中骨を取ると食べやすくなります。あぶりの香ばしい香りに日本酒がすすみます。

文 菊地 真琴
写真  幸 秀和

2017年03月01日

献立紹介

【海苔茶漬け】兵庫県・家島諸島

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十二月初旬頃から収穫、加工が始まる家島の海苔は、兵庫海苔として各地に出荷されています。佐賀海苔に比べると厚みがありしっかりとした食感が特徴で、直巻きおにぎりなどに最適。たっぷりの海苔にわさびを添えて、さらっとお茶漬けでお召し上がりください。

文 菊地 真琴
写真  幸 秀和

2017年03月01日

離島入門

離島入門 第16回 食材探しの旅 利尻島8

島へ食材を探しに行く際、時間は限られているので、事前にある程度の食材の情報は調べておきます。ただ、現地に行かないと出会えない情報も沢山あります。
利尻島での「たちかま」との出会いは、まさに現地で見つけたお宝でした。
食材探しの醍醐味です。

た ち か ま、と明日のスケジュール欄に、もはや予定ではなく食べ物の名前を大々的にメモをし、 明日お隣の米田商店へお邪魔して、早速仕入れの相談をしてみよう!と、
今晩食べたたちかま料理の数々の味を思い出し、にやにやしながら眠りにつきました。
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翌朝、味楽さんのお宅のリビングに降りていくと、1 人の見知らぬ男性がソファに座っていました。

「!!」

家に突然見知らぬ人がいる、東京では考えられない光景も島ではよくあること。
なんだあ、来てたの、と、私の後ろからリビングに来た味楽のおかあさんが当たり前のように男性に話しかける。

「あ、この人、隣の米田商店の社長さんよ。ちょうどよかった、たちかまの話し聞いてみたら。」

 
ちょっと無口で厳しそうな見た目と裏腹に、
社長さんは沢山のことを教えてくださいました。

魚の美味しい焼き方、うにの美味しい食べ方、郷土料理のレシピなど。
島では郷土料理を教えてもらえてもレシピは口伝が殆ど。味付けも長年の知恵と経験から島の方々の身に染み付いてるものなので、大さじ何杯、とか、煮込み何分、などと数値にしてレシピを教えてもらえることは先ずありません。ただ、米田の社長さんは、そのレシピを数値で的確に把握している方でした。

神楽坂のお店でたちかまを使わせていただきたい旨をお話して、 食べた人たちが気に入ってくれますように、と祈りながら神楽坂に購入した試食分のたちかまを、我が子を旅に出す気持ちで箱に詰め送りました。


はじめてのおつかいならぬ、はじめての食材探しはようやく動き出したのでした。

写真 文
辻原 真由紀

2017年03月01日

お知らせ

【営業時間のお知らせ】

「神楽坂店」
3月20日(月)11:30〜14:00
        18:00〜22:00(L.O.21:00)
 春分の日(祝日)のため、ランチタイムも営業しております。

3月22〜23日 18:00〜22:00(L.O.21:00)
  社員研修のため、ディナータイムのみの営業です。

「福岡店」
3月20日(月)11:30〜14:00
                        18:00〜23:00(L.O.22:00)
   春分の日(祝日)のため、営業しております。

3月21日(火)振替休業

ご来店を予定されていた皆様にはご迷惑をおかけいたしますが、
宜しくお願いいたします。

2017年02月18日

離島入門

離島入門 第15回 食材探しの旅 利尻島7

店舗満席。厨房大忙し。
突然置かれた状況に戸惑いながら、私は己に語りかけました。
大丈夫、大丈夫。

店のメイン商品、「焼き醤油ラーメン」
利尻昆布を贅沢に使った濃厚な出汁で、具材とスープを提供前に焼くラーメン。
だから焼き醤油。
具材はチャーシューに海苔にネギちょっと多め。食いしん坊の事前情報はバッチリだ。しかも、離島キッチンで毎日ホールの仕事はやっているし。

臆病な私に、必死な私が脳内で語りかけている。大丈夫。
周りにあったメモ帳とペンを持ち、取り敢えずお客さんのもとに向かう。

一歩踏み出してしまえば、その後はどんぶりを持って行ったり、ビールを注いだり、麺にネギを盛ったり、もやしを冷蔵庫からだしてきたり、食器を洗ったり。初日なのに遠慮なく、色々仕事を任せてもらえるのがありがたい。
どんぶりの熱くない持ち方やきれいなネギの盛り方、やりながら教えていただく様子はまさによく民間企業でも聞く OJT そのもの。あっという間にお昼の営業時間が終わりました。他のスタッフさんが「ありがとねえ~」と声をかけてくれます。

離島キッチンではお店に立つようになって約半年になろうかという頃だったので、
その経験を活かして遠く離れた利尻島でもお手伝いができたことは、少しだけ自信になりました。

その日の夜は、お宅の夕食を味楽さんのご家族と一緒に。

「昆布で出汁をとるのが面倒だと思ったことはないねえ」おかあさんが調理する傍ら、
レシピや島の郷土料理の話を聞きながらノートにペンを走らせます。出汁をとる、という行為ひとつとっても、利尻昆布の名産地のこの島では、その意識が東京とはまるで違っています。島の家庭料理の話を聞くのは、いつもとても面白い。
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蒸うにのお吸い物、ソイのおさしみ、ホッケのかまぼこ、島魚のお寿司、カラッっと上がった何かのフライ。
贅沢な食事がならんで楽しい宴がはじまります。何気なく近くにあったフライを食べてみて、私はその中身を二度見する。ふんわりとした触感に噛みしめて感じられる旨味。

これは、なに?
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私の心の声が聞こえたのか、「たちかま、だよ。知らなかったか?利尻でよく食べてるやつ」と、おかあさん。「これは、島のどこで作ってるんですか?」と私。すると、おとうさんが、だまって、窓の外を指さしました。そこには、「米田商店」とかかれた看板。すぐ隣の建物でした。

【島のお店のご紹介】
・ 利尻らーめん味楽 ミシュランビブグルマングルメにも掲載されたお店です。 利尻昆布だしをふんだんに使ったらーめんが味わえます。
「利尻らーめん味楽」さんが、新横浜のラーメン博物館に2017年3月1 日から出店します!島ラーメンが都会でも堪能できます。
http://www.raumen.co.jp/shop/rishiri.html

写真 文
辻原 真由紀

 

2017年02月14日

離島入門

離島入門 第14回 食材探しの旅 利尻島6

初めての人に会う時や電話をする時、必要以上に緊張してしまう自分の癖は、
8か月前、初めて海士町に行った時からあんまり変わってないなあと思いました。

「いらっしゃい!こっちだよ!荷物持つよ!さ、上がって上がって!」
宿泊予定の味楽の玄関で、元気よく出迎えてくださったのは、お店のおかあさんの祐子さんです。

相棒の巨大スーツケースが一瞬で味楽さんのお家に受け入れられた安堵感と、分け隔てのないおかあさんの明るさに、これから自分の経験することに対するワクワクがすでに戻っていました。緊張からワクワクへ行くまでの時間が昔よりも短くなったのは、島旅に対する度胸が少しついてきたかもな~なんて安易な考えが脳裏をよぎります。

一通りお宅の中の設備について、泊まらせていただく2階にある部屋で説明を受け、おかあさんは、一枚のTシャツを私に手渡しました。お土産?と呑気に考えていると、
「さ!時間!」と、おかあさんは下の階を指さしました。 

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1階はお店になっています。気づいてみれば、お店がオープンしたばかりの時間でした。手渡されたのは、お店のユニフォームで、泊めていただくせめてものお礼に、とお店を手伝わせていただく約束をしていたのでした。

忙しい時間にお邪魔してしまった自分を反省しつつ、慌ててTシャツに着替え、
お店の厨房に出ていきます。

「やあ、いらっしゃい~」

おとうさんは、手際よくフライパン片手にスープと具材を炒めながら、顔を私の方に向けました。客席を見渡してみると、ほとんど満席。店内のスタッフさんは忙しそうに動き回っています。すいませ~ん、すいませ~ん、と何組かのお客さんが呼んでいる。

「じゃあ早速、あちらのお客さまの注文とりに言ってくれる?
 うちのメイン商品は『焼き醤油ラーメン』だからね」
店内の忙しさに反して、お父さんの口調はとても穏やかです。

ユニフォームに袖を通してから数分。突然迎えた局面です。
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写真 文
辻原 真由紀